Pour avoir des zestes d'orange confits pour décorer vos desserts préparez les zestes et mettez les dans une boîte au congélateur. Ils seront prêts à l'emploi.
Découpez les zestes en lanières et les faire cuire trois fois 5 mn dans de l'eau à changer à chaque fois. Préparez ensuite un sirop épais avec très peu d'eau et y faire confire les zestes en les cuisant 5 minutes.
Vous pouvez le cuire au micro-onde et l'ajouter coupé en petits morceaux à une salade.
Vous pouvez le battre en meringue avec du sucre pour faire un dessert meringué.
Vous pouvez en faire des petits gâteaux genre langue de chat.
Pour givrer le bord d'un verre retournez-le (vide) dans une soucoupe contenant un jus d'agrume, puis dans une autre soucoupe contenant du sucre en poudre. Mettez éventuellement au freezer pour consolider le tout.
Le poivre de la Jamaïque est aussi appelé bois d'Inde.
Le noir, le plus ardent. A préférer pour les steaks au poivre, la sauce poivrade. C'est le fruit entier du poivrier qui a conservé son épicarpe ridé.
Le blanc, moins brûlant, convient mieux aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas. C'est le même fruit débarrassé du péricarpe.
Le vert, très parfumé, fait merveille dans les sauces à la crème, les farces et les pâtés. C'est le fruit cueilli avant complète maturité que l'on trouve lyophilisé, surgelé ou en boîte au naturel (dans ce cas rincez-le avant usage). Il vaut mieux l'écraser avant de l'incorporer dans une sauce.
Le rose a un parfum encore plus envahissant. C'est en fait une baie au goût assez surprenant, peu poivré, fruit d'un arbuste poussant à l'état sauvage dans l'île de la Réunion, l'île Maurice et au Brésil. Il convient bien aux terrines de légumes et de poissons ainsi qu'aux poissons en sauce crémée.
Pour avoir des raisins secs trempés dans de l'alcool prêts à l'emploi, mettez des raisins avec du rhum, ou avec de l'alcool de litchi dans un petit bocal (pot à bébé). Ils seront prêts lorsque vous en aurez besoin. Remettre des raisins lors de l'utilisation.
210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé.
500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé.
600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé.
700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé.
850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé.
900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé.
Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition. Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération, procéder de la façon suivante : tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel.
Filet : Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé.
Petit boulé : A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial.
Gros boulé : Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades.
Petit cassé : Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades.
Grand cassé : En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air.
La tradition voulait autrefois qu'on fasse tremper les légumes secs pour les réhydrater. Or on a constaté que ce trempage prolongé modifiait leur structure en entraînant un commencement de germination. Ces transformations nuisaient à leur goût et les rendaient plus difficiles à digérer. On remplace désormais le trempage par une pré-cuisson à eau froide non salée; l'eau étant amenée doucement à ébullition, on laisse bouillir 15 mn. On égoutte et on remet les légumes dans une seconde eau, chaude cette fois, que vous ne salerez qu'à mi-cuisson. Le sel mis dès le début durcit la peau. Pré-cuisson et cuisson peuvent se faire en autocuiseur : 5 mn à la place de 15 pour la pré-cuisson, 20 à 30 mn en moyenne pour la cuisson.
Les cardons s'accommodent au viande ou à la crème fraîche. Ils passeront au four chaud quelques instants. Avec une sauce blanche, une sauce Mornay ou une sauce hollandaise, ils sont également fort appréciés.
Vous veillerez à ce que le roux de base soit très épais et bien homogène. Vous n'ajouterez fromage râpé (s'il s'agit d'un soufflé au fromage) et blancs d'oeufs battus en neige très ferme qu'une fois le poêlon retiré de la source de chaleur. Souvenez-vous qu'une coquille d'eau froide ajoutée aux blancs d'oeufs en augmente considérablement le volume. Votre soufflé montera mieux et plus régulièrement si vous prenez la précaution de le recouvrir d'une rondelle de papier d'aluminium avant de l'enfourner. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson du soufflé car il retomberait. N'enfournez jamais votre soufflé dans un four pré-chauffé. Ce principe est valable pour toutes les préparations à base de blancs d'oeufs.
Il existe plusieurs variétés d'avocats. Le plus connu est peut-être l'Ettinger qui a une peau lisse et bien brillante, c'est le plus beau fruit (mais de l'avis des amateurs, ce n'est pas le meilleur. A la même période de septembre à décembre, on trouve le Fuerte plus terne, plus jaune, moins beau et pourtant très savoureux. C'est peut-être devant la variété à peau épaisse et rugueuse, que vous hésitez encore. Et pourtant c'est le meilleur des avocats. Quand il est bien mûr, il devient presque noir.
Le perdreau se prépare comme le faisan. Les recettes convenant à l'un sont également bonnes pour l'autre. Seul le temps de cuisson varie. On compte 1/2 perdreau par personne.
Saviez-vous qu'en salade, les courgettes ont le goût de noisette? Mais il est indispensable auparavant de les faire dégorger. Epluchez-les et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les à dégorger au froid, plusieurs heures. Assaisonnez-les d'une vinaigrette assez relevée et aromatisée de fines herbes. Laissez à cette salade le temps de macérer, Attendez donc quelques heures avant de la consommer.
Laver les poivrons, les essuyer, les passer à la flamme jusqu'à ce que la pellicule se boursoufle (surtout ne pas les laisser brunir). Les envelopper dans un torchon propre pendant 5 minutes. La vapeur qu'ils ont dégagée ayant décollé la peau, il ne reste plus qu'à l'enlever.
Enlever la peau du poivron en le passant à la flamme du gaz, il doit devenir tout noir, le passer ensuite sous l'eau froide, de cette façon il reste cru.
Café en grains : il faut environ 75 g de café pour 1 litre, choisir un café de bonne qualité. Dans une poêle à sec, faire chauffer le café grossièrement concassé, le verser dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et préparer ensuite la crème avec ce lait aromatisé.
Café fort : Préparez un café très fort : 6 c. à soupe de café moulu pour 1/4 de litre d'eau. Compléter avec du lait pour obtenir 1 litre de liquide et faire la crème.
Extrait de café : Ajouter l'extrait de café en fin de préparation, 1 cuillère à dessert par litre de lait, plus ou moins selon la marque.
Café soluble : Délayer une c. à soupe bien pleine dans quelques gouttes d'eau. Parfumer un litre de crème déjà préparée avec ce concentré de café.
Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des escargots. Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.
Si vous voulez mouler dans un même récipient des glaces de deux parfums, encastrez l'un dans l'autre des moules de même forme mais de tailles différentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une, mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace.
Vos glaces prendront mieux si vous utilisez pour les faire du sucre gélifiant. La pectine qu'il contient joue le rôle de stabilisateur.
Si un avocat bien mûr est délicieux, il peut vous décevoir s'il est consommé avant d'atteindre cette savoureuse maturité. Lorsqu'il est à point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser mûrir, enveloppé dans du papier journal à la température ambiante.
Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c. à soupe de crème et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au four.
Pour qu'il reste brillant, évitez un excès de froid. Mieux vaut placer le gâteau glacé dans un endroit frais à la cave, qu'au réfrigérateur. Au dessous de 10°C, le glaçage ternit. Pour le parfumer, vous pouvez remplacer l'eau par un alcool au choix : cognac whisky, liqueur d'orange. Cassez 100 g de chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec 50 g de beurre. Faites un sirop léger avec 12 c. à soupe de sucre glace et 6 c. à soupe d'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez bien et étalez ce glaçage à la spatule sur le gâteau. Il existe une autre formule de glaçage appelée glaçage ganache qui consiste à mélanger 125 g de chocolat fondant fondu au bain-marie, et 100 g de crème fraîche. Le mélange est versé tiède sur le gâteau à garnir. Ou encore, ce glaçage royal à base de blanc d'oeuf : il suffit de mélanger 1 blanc d'oeuf à 150 g de sucre glace et d'ajouter 1 c. à soupe de cacao. Ce glaçage et étalé au moyen d'une spatule mouillée. Le glaçage peut être fait d'un mélange de chocolat fondu et de crème fraîche. La crème obtenue est assez coulante et se verse directement sur le gâteau. Il peut être fait aussi simplement de chocolat fondu dans un bain-marie tiède. Il s'étale alors à la spatule et on peut y dessiner des stries à la fourchette. Si vous le voulez plus ferme : faites fondre 250 g de chocolat fondant au bain-marie ajoutez 125 g de beurre, 2 oeufs, 500 g de sucre glace et 3 a 4 c. à soupe d'eau chaude. Quand le mélange est bien lisse, vous pouvez l'étalera la spatule et y dessiner des petites aspérités qui durciront en séchant.
Voici une recette pour glacer vos mille-feuilles et vos quatre-quarts, il faut : 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace tamisé, 2 c. à soupe de jus de citron.
Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace, battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt les gâteaux, posés sur une grille. Laissez sécher.
A mettre dans la pâte : des raisins secs macérés dans le rhum. Des macarons écrasés et du kirsch. Des zestes de mandarines râpées et du Grand Marnier. Des cerises au sirop et du kirsch. Chaque fois que vous utiliserez des fruits vous devrez les répartir dans la poêle après avoir versé la pâte à crêpe. Des pruneaux gonflés dans le thé chaud dénoyautés, hachés et macérés à l'armagnac.
A mettre dans la crêpe après cuisson : des fruits au cognac hachés : clémentines, pruneaux ou marrons glacés (en vente en épicerie fine) flambés avec le jus qui les accompagne. De la crème de marrons glacés additionnée d'un peu de rhum. Un mélange de sucre (150 g), de beurre (150 g), le jus d'une mandarine et son zeste râpé, dans ce cas vous parfumerez la pâte au Curaçao. Une compote d'abricots secs parfumés au kirsch. Des amandes effilées et grillées, saupoudrées de sucre glace. Une crème pâtissière mélangée à des fruits confits hachés et macérés dans le rhum. Des bananes dorées au beurre à la poêle, roulez les crêpes, saupoudrez de sucre, passez au four et flambez au rhum. Mélangez 1 oeuf entier avec 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre, 1 c. à soupe de kirsch, tartinez chaque crêpe de ce mélange, pliez-les en quatre, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez de beurre fondu, mettez pour 5 à 10 mn au four, flambez.
Pour que le chocolat garde son brillant et sa saveur, faites-le fondre dans les règles de l'art. Evitez toujours de trop le chauffer : mettez le dans un bain-marie à feu très doux, seul ou avec du beurre. Attendez qu'il soit fondu pour le remuer. Pour un glaçage à la crème ou une ganache : portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat en morceaux en remuant. Laissez refroidir en mélangeant souvent. Au micro-ondes, le chocolat fond bien avec une goutte d'eau. Comptez 1 mn pour 100 g sur puissance maximum.
Les petits copeaux se font avec un couteau économique à légumes que l'on passe le long de l'arête de la tablette de chocolat. Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150 g) au bain-marie avec une morceau de beurre. Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d'épaisseur et mis à durcir au froid. Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas être trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux).
Pour bien fondre le chocolat, il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffé il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformément et rapidement, cassez-le en très petits morceaux la chaleur le pénétrera plus vite et mettez-le un bain-marie chaud mais non bouillant. Il va se ramollir sans qu'il soit nécessaire de remuer.
Casser une noix de coco en tapant avec une masse du côté des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le râper, le mettre dans un torchon et presser pour faire écouler le lait.
Pour faire du caramel, chauffer au gaz un ancien fer à repasser en fonte et y passer des morceaux de sucre qui caramélisent et faire tomber ce caramel directement sur les crèmes.
Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien de plus simple : la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré), soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots). Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau, puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la pincée de ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à gauche). Sur un gâteau rond, les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pincée de couteau du centre vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers le centre.
Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez la préparation à glacer au compartiment -18°C du réfrigérateur dans un banal récipient et passez-la glace au mixeur 3 fois (1 fois toutes les heures).
Pour faire des feuilles en chocolat, faites fondre du chocolat dans une assiette placée sur une casserole d'eau bouillante. Placez dedans des feuilles (rosier, par exemple) lavées et séchées. Laissez durcir à plat, retirez la feuille de rosier. Ses nervures et sa forme sont reproduites sur le chocolat. Le cacao en poudre permet de décorer des gâteaux, saupoudré à travers un tamis (on peut réaliser des dessins avec un système de caches).
Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée, elle ne prend pas) et délayée là jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée, mettez quelques glaçons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly.
Délayer du cacao en poudre dans quelques gouttes d'eau chaude. Faire un petit cornet dans un 1/2 rectangle de papier sulfurisé, en le roulant très serré et en repliant le bord supérieur vers l'intérieur. Le garnir jusqu'à la moitié de cacao, le fermer. Couper la pointe et écrire en appuyant avec le pouce. Il faut un peu d'entraînement.
Lorsque vous devez utiliser du chocolat dans une recette, faites-le fondre, au bain-marie, avec quelques gouttes de café très fort, ce qui développera l'arôme du chocolat.
La dinde se cuit le plus souvent au four. Car c'est ainsi que sa chair sera la plus moelleuse. Une dinde un peu ferme devient moelleuse si vous la faites cuire, sur le feu dans une grande cocotte, ou au four dans un plat et recouverte, à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium. Farcie la dinde est plus moelleuse et plus avantageuse. Son temps de cuisson est le même que celui d'une dinde rôtie. La chair de la dinde se dessèche facilement. Quelques précautions s'imposent donc pour la cuisson. Recouvrez la poitrine de l'animal d'une belle barde de lard et d'un papier aluminium ou parchemin beurré. Vous ôterez ce dernier aux trois quarts de la cuisson afin de permettre à la volaille de dorer.
Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent ? Plutôt vif, parce que plus la confiture a cuit rapidement, plus le fruit a gardé son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson, à ce moment, baissez le feu.
Faut-il remuer pendant la cuisson? Oui, souvent, pour que la confiture n'attache pas au fond.
Quand faut-il écumer? A la fin de la cuisson seulement. Au début, la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se réfugie dans l'écume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'éliminer.
Comment calculer le temps? Il est impossible d'évaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture, car il dépend de conditions très variables telles que l'intensité plus ou moins grande du feu, la teneur en eau et en sucre des fruits employés. Tout au plus peut-on donner des indications de temps.
Comment vérifier alors qu'une confiture ou une gelée est cuite? En versant une goutte de confiture sur une assiette froide, elle ne doit pas s'étaler, mais rester bombée et se figer rapidement.
Quand faut-il remplir les pots? Immédiatement après la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine, surtout si elle est en cuivre).
Faut-il remplir les pots à ras bord? Oui, moins il y a de l'air à l'intérieur, mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords, ils doivent être bien nets pour une bonne adhésion du papier cellophane (au besoin essuyer).
Comment éviter que les pots n'éclatent? En les chauffant, au préalable à la vapeur d'eau et en versant la confiture par petites quantités.
Comment couvrir les pots? Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humecté à l'extérieur et tendu pour bien adhérer sur les bords. Il est fixé ensuite par un élastique. Ou avec de la paraffine préalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 à 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier.
[On peut aussi utiliser des pots de récupération du commerce (pots de confiture, de moutarde, de fruits, etc...) ayant un couvercle métallique.]
Fermer alors le pot immédiatement après la mise en pot, il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stérilisée.
Quand peut-on couvrir les pots? Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies. S'ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide.
Prenez toujours la précaution de faire cuire votre fond de tarte à blanc si vous devez y verser une préparation assez liquide (comportant des oeufs, de la crème...). Pour cela, couvrez le fond de tarte de papier d'aluminium et lestez-le de haricots secs (afin qu'il ne se boursoufle pas).
Cuire le poisson dans le fumet froid. Aussitôt que le fumet est à ébullition, le petit filet est cuit. Couper le filet en morceaux pour ne pas les casser.
Passer les filets dans du lait puis de la farine. Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle et cuire.
Faire cuire le boulgour dans 2 fois le volume d'eau. Lorsque toute l'eau est absorbée, remuer le boulgour, mettre un torchon plié en quatre sur la casserole et poser le couvercle dessus. Laisser en attente jusqu'à que la préparation soit refroidie. La vapeur d'eau aura fait gonfler le boulgour à point. Le réchauffer au four ou au micro-ondes.
Faites fondre 1 tasse de sucre, 1/2 tasse d'eau et 1 c. à caf. de miel en remuant sans arrêt. Quand le sucre est fondu, continuez à faire cuire le sirop sans remuer jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Laissez tiédir. Plongez ensuite une fourchette dans ce caramel et laissez-la s'égoutter de long d'une louche (de même diamètre que les tartelettes) préalablement placée au freezer. Formez ainsi une espèce de toile d'araignée en forme de cloche. Laissez refroidir. Répétez l'opération avec tout le caramel en le réchauffant éventuellement s'il durcit trop. Placez les cloches de caramel sur les tartelettes.
Si vous devez conserver 24 heures vos poissons avant de les consommer, saupoudrez de gros sel et enveloppez-les d'un linge imbibé de vinaigre (le mettre au réfrigérateur).
Si vous ne faites pas cuire votre poisson immédiatement, nettoyez-le puis essuyez-le avec un linge imbibé d'eau salée. Saupoudrez un peu de sel sur les deux cotés puis enveloppez le poisson d'une feuille d'aluminium et conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il pourra se conserver 2 jours.
Les champignons se conservent 2 à 3 jours détaillés en lamelles et arrosés de jus de citron, enfermés dans une boîte hermétique placée dans le bas du réfrigérateur
Première méthode : Mettez les champignons dans un panier et faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante (100 g de champignons par litre d'eau). Retirez le panier, plongez-le dans de l'eau glacée. Egouttez les champignons et séchez-les. Rangez-les sur un plateau et faites congeler. Emballez ensuite. Deuxième méthode : Faites-les fondre doucement dans 1 c. à soupe d'huile, ils rendront ainsi leur eau de végétation et seront plus fermes après décongélation. Rangez ensuite dans des sachets de plastique.
Une belle dinde doit être charnue, courte de cou, avoir un bréchet souple. Des pattes rougeâtres prouvent que la bête est vieille. Il faut compter 350 à 400 g de dinde par personne (poids avec les os).
Pour choisir un ananas ne vous fiez pas trop à sa couleur, un ananas jaune n'est pas forcément mûr. Mais si les écailles sont petites, si leurs nervures sont prononcées et si vous pouvez détacher facilement une feuille de la couronne de l'ananas, vous avez toutes les chances d'avoir un fruit mûr et sucré.
Châtrer les écrevisses consiste à enlever le boyau intestinal dont l'extrémité peut se saisir sous la queue. Ce boyau peut en effet communiquer un goût d'amertume à la préparation, Mais, si vos écrevisses ont longtemps jeûné (écrevisses d'importation), il n'est pas nécessaire de le faire.
Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait pas.
Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les blancs en neige plus fermes.
Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume.
Vous utiliserez les blancs en neige : pour confectionner les desserts du type mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour réaliser des meringues, des tartes ou des gâteaux meringués. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire mais sécher. Vous les placerez donc à four très doux (thermostat un ou deux).
Pour alléger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crème fraîche battue.
Les blancs d'oeufs non battus serviront : légèrement battus à la fourchette avec un filet d'huile, à paner différentes pièces (filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc). Celles-ci seront ensuite passées dans de la chapelure fine. posé au pinceau sur les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide à la coloration.
Un blanc d'oeuf placé dans un bouillon bouillant l'éclaircit car il amasse autour de lui toutes les impuretés.
Il faut faire fondre le beurre qui sert à préparer le cake, le verser sur les fruits confits, bien mélanger pour enrober les fruits et verser le tout dans la pâte. Les oeufs sont battus en mélange mousseux avec le sucre. Si les fruits ont trempé dans de l'alcool, verser celui-ci dans la pâte avant de mettre le beurre.
L'emploi de Maïzena permet d'obtenir des sauces de type béchamel onctueuses, en utilisant deux à trois fois moins de corps gras que dans la recette classique. On peut aussi employer de la fécule de pomme de terre, de la crème de riz ou de l'arrow-root.
Vos conserves seront meilleures si après 1 mois de macération des légumes et des fruits dans du vinaigre d'alcool, vous le remplacez par du vinaigre de vin et si vous attendez encore 1 mois avant de les entamer.
La béchamel : remplacez le lait entier par du lait écrémé et la farine par de la fécule de pommes de terre ou de maïs (il en faut moins pour obtenir le même épaississement).
La béarnaise : supprimez le beurre et réalisez simplement l'émulsion avec les jaunes d'oeufs. C'est ce qu'on appelle, dans la cuisine nouvelles, les sauces sabayon.
Les sauces à la crème : remplacez la crème par du fromage blanc à 0% ou du yaourt. Enfin pensez aux sauces peu caloriques comme le coulis de tomates ou de poivrons doux qui conviennent aussi aux poissons et viandes grillées.
Remplacez l'huile par du fromage blanc à 0¨% de matière grasse. Remplacez éventuellement la crème fouettée par un blanc d'oeuf monté en neige.
Le congre, ou anguille de mer, est souvent mal jugé parce qu'il contient trop d'arêtes, mais une fois que vous saurez que c'est surtout dans la queue qu'elles se tiennent, il suffit de vous en méfier. N'achetez jamais une queue de congre, sauf pour faire une soupe de poisson à laquelle elle est indispensable.
