Pour avoir des zestes d'orange confits pour décorer vos desserts préparez les zestes et mettez les dans une boîte au congélateur. Ils seront prêts à l'emploi.
Découpez les zestes en lanières et les faire cuire trois fois 5 mn dans de l'eau à changer à chaque fois. Préparez ensuite un sirop épais avec très peu d'eau et y faire confire les zestes en les cuisant 5 minutes.
Vous pouvez le cuire au micro-onde et l'ajouter coupé en petits morceaux à une salade.
Vous pouvez le battre en meringue avec du sucre pour faire un dessert meringué.
Vous pouvez en faire des petits gâteaux genre langue de chat.
Pour givrer le bord d'un verre retournez-le (vide) dans une soucoupe contenant un jus d'agrume, puis dans une autre soucoupe contenant du sucre en poudre. Mettez éventuellement au freezer pour consolider le tout.
Le poivre de la Jamaïque est aussi appelé bois d'Inde.
Le noir, le plus ardent. A préférer pour les steaks au poivre, la sauce poivrade. C'est le fruit entier du poivrier qui a conservé son épicarpe ridé.
Le blanc, moins brûlant, convient mieux aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas. C'est le même fruit débarrassé du péricarpe.
Le vert, très parfumé, fait merveille dans les sauces à la crème, les farces et les pâtés. C'est le fruit cueilli avant complète maturité que l'on trouve lyophilisé, surgelé ou en boîte au naturel (dans ce cas rincez-le avant usage). Il vaut mieux l'écraser avant de l'incorporer dans une sauce.
Le rose a un parfum encore plus envahissant. C'est en fait une baie au goût assez surprenant, peu poivré, fruit d'un arbuste poussant à l'état sauvage dans l'île de la Réunion, l'île Maurice et au Brésil. Il convient bien aux terrines de légumes et de poissons ainsi qu'aux poissons en sauce crémée.
Pour avoir des raisins secs trempés dans de l'alcool prêts à l'emploi, mettez des raisins avec du rhum, ou avec de l'alcool de litchi dans un petit bocal (pot à bébé). Ils seront prêts lorsque vous en aurez besoin. Remettre des raisins lors de l'utilisation.
210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé.
500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé.
600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé.
700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé.
850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé.
900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé.
Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition. Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération, procéder de la façon suivante : tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel.
Filet : Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé.
Petit boulé : A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial.
Gros boulé : Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades.
Petit cassé : Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades.
Grand cassé : En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air.
La tradition voulait autrefois qu'on fasse tremper les légumes secs pour les réhydrater. Or on a constaté que ce trempage prolongé modifiait leur structure en entraînant un commencement de germination. Ces transformations nuisaient à leur goût et les rendaient plus difficiles à digérer. On remplace désormais le trempage par une pré-cuisson à eau froide non salée; l'eau étant amenée doucement à ébullition, on laisse bouillir 15 mn. On égoutte et on remet les légumes dans une seconde eau, chaude cette fois, que vous ne salerez qu'à mi-cuisson. Le sel mis dès le début durcit la peau. Pré-cuisson et cuisson peuvent se faire en autocuiseur : 5 mn à la place de 15 pour la pré-cuisson, 20 à 30 mn en moyenne pour la cuisson.
Les cardons s'accommodent au viande ou à la crème fraîche. Ils passeront au four chaud quelques instants. Avec une sauce blanche, une sauce Mornay ou une sauce hollandaise, ils sont également fort appréciés.
Vous veillerez à ce que le roux de base soit très épais et bien homogène. Vous n'ajouterez fromage râpé (s'il s'agit d'un soufflé au fromage) et blancs d'oeufs battus en neige très ferme qu'une fois le poêlon retiré de la source de chaleur. Souvenez-vous qu'une coquille d'eau froide ajoutée aux blancs d'oeufs en augmente considérablement le volume. Votre soufflé montera mieux et plus régulièrement si vous prenez la précaution de le recouvrir d'une rondelle de papier d'aluminium avant de l'enfourner. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson du soufflé car il retomberait. N'enfournez jamais votre soufflé dans un four pré-chauffé. Ce principe est valable pour toutes les préparations à base de blancs d'oeufs.
Il existe plusieurs variétés d'avocats. Le plus connu est peut-être l'Ettinger qui a une peau lisse et bien brillante, c'est le plus beau fruit (mais de l'avis des amateurs, ce n'est pas le meilleur. A la même période de septembre à décembre, on trouve le Fuerte plus terne, plus jaune, moins beau et pourtant très savoureux. C'est peut-être devant la variété à peau épaisse et rugueuse, que vous hésitez encore. Et pourtant c'est le meilleur des avocats. Quand il est bien mûr, il devient presque noir.
Le perdreau se prépare comme le faisan. Les recettes convenant à l'un sont également bonnes pour l'autre. Seul le temps de cuisson varie. On compte 1/2 perdreau par personne.
Saviez-vous qu'en salade, les courgettes ont le goût de noisette? Mais il est indispensable auparavant de les faire dégorger. Epluchez-les et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les à dégorger au froid, plusieurs heures. Assaisonnez-les d'une vinaigrette assez relevée et aromatisée de fines herbes. Laissez à cette salade le temps de macérer, Attendez donc quelques heures avant de la consommer.
Laver les poivrons, les essuyer, les passer à la flamme jusqu'à ce que la pellicule se boursoufle (surtout ne pas les laisser brunir). Les envelopper dans un torchon propre pendant 5 minutes. La vapeur qu'ils ont dégagée ayant décollé la peau, il ne reste plus qu'à l'enlever.
Enlever la peau du poivron en le passant à la flamme du gaz, il doit devenir tout noir, le passer ensuite sous l'eau froide, de cette façon il reste cru.
Café en grains : il faut environ 75 g de café pour 1 litre, choisir un café de bonne qualité. Dans une poêle à sec, faire chauffer le café grossièrement concassé, le verser dans le lait bouillant, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et préparer ensuite la crème avec ce lait aromatisé.
Café fort : Préparez un café très fort : 6 c. à soupe de café moulu pour 1/4 de litre d'eau. Compléter avec du lait pour obtenir 1 litre de liquide et faire la crème.
Extrait de café : Ajouter l'extrait de café en fin de préparation, 1 cuillère à dessert par litre de lait, plus ou moins selon la marque.
Café soluble : Délayer une c. à soupe bien pleine dans quelques gouttes d'eau. Parfumer un litre de crème déjà préparée avec ce concentré de café.
Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des escargots. Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.
Si vous voulez mouler dans un même récipient des glaces de deux parfums, encastrez l'un dans l'autre des moules de même forme mais de tailles différentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une, mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace.
Vos glaces prendront mieux si vous utilisez pour les faire du sucre gélifiant. La pectine qu'il contient joue le rôle de stabilisateur.
Si un avocat bien mûr est délicieux, il peut vous décevoir s'il est consommé avant d'atteindre cette savoureuse maturité. Lorsqu'il est à point l'avocat est souple sous la main (il peut se conserver ainsi plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous l'achetez encore ferme, il est facile de le laisser mûrir, enveloppé dans du papier journal à la température ambiante.
Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c. à soupe de crème et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au four.
